विधि
- मछली के दोनों ओर तीन-तीन गहरे चीरे लगाएँ, हड्डी तक काटते हुए। बहुत अच्छी तरह सुखाएँ — गीली मछली तेल में तलने के बजाय भाप बन जाती है। चावल के आटे की हल्की परत लगाएँ, चीरों के अंदर भी।
- कड़ाही या चौड़े बर्तन में तेल 180°C तक गरम करें — इतना गहरा कि मछली आधी डूब जाए। डालने पर लकड़ी की चॉपस्टिक से ज़ोरदार बुलबुले उठने चाहिए। सिर पहले डालकर मछली को सावधानी से डालें।
- हर तरफ़ सात से नौ मिनट तलें, ऊपर से कलछी से गरम तेल डालते हुए। छिलका गहरा सुनहरा हो, किनारों पर लगभग महोगनी रंग का, और हड्डी के पास का माँस आसानी से टूट जाए। जाली पर निकाल लें।
- साफ़ पैन में तलने के तेल में से 2 बड़े चम्मच लेकर लहसुन और शैलट को मध्यम आँच पर हल्के सुनहरे होने तक भूनें। मिर्च डालकर तीस सेकंड चलाएँ।
- एक बाउल में इमली, ताड़ का गुड़, मछली सॉस, सोया सॉस और पानी फेंटें, फिर पैन में डालें। तीन-चार मिनट उबलने दें जब तक सॉस इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच की पीठ पर लिप जाए। चखें — खट्टा, मीठा, नमकीन, और मिर्च की चढ़ती गरमाहट।
- मछली को लम्बी प्लेट पर रखें। सॉस ऊपर से उँडेलें ताकि वह चारों ओर पूल बनाए पर कुरकुरे पंख बाहर झाँकते रहें। धनिया बिखेरें और तुरंत भाप वाले चावल के साथ परोसें — सॉस ही सब कुछ है।
सांस्कृतिक संदर्भ
प्ला रात प्रिक केंद्रबिंदु भोजन है — जन्मदिन, चंद्र नववर्ष, या जब घर तय करता है कि भोजन ख़ास होगा। बाज़ार से पूरी ज़िंदा मछली ख़रीदकर ख़ुद तलना ही असली अंदाज़ है; रेस्तराँ संस्करण मिर्च के मामले में कमज़ोर पड़ सकते हैं। मछली की आँख कई थाई-चीनी परिवारों में मेज़ के सबसे बुज़ुर्ग सदस्य के लिए सुरक्षित नज़ाकत होती है। सॉस-और-चावल का जोड़ इतना अच्छा है कि चावल की दूसरी थाली चुपके से हमेशा बना ही ली जाती है।
