泰式炸鱼淋辣椒酱

做法

1. 鱼两面各划三刀,深至骨头。彻底擦干——湿鱼下油会蒸而不会炸。轻轻裹一层米粉,刀痕里也要扑到。
2. 在锅中将油加热到180°C——深度足以淹没半条鱼。木筷子蘸入会剧烈冒泡。小心地放入鱼,头部先入。
3. 每面炸七到九分钟,用勺子舀热油浇在鱼身上面。鱼皮应深金色,边缘近乎深棕,贴骨的肉应轻易剥落。捞到沥油架上。
4. 用炸鱼油的2大勺在干净锅中以中火爆香大蒜和红葱头至淡金色。加辣椒搅炒三十秒。
5. 在碗中将罗望子、棕榈糖、鱼露、生抽和水搅匀,倒入锅中。煮三到四分钟,直到酱汁能挂在勺背上。试味——酸、甜、咸,辣味逐渐升起。
6. 把鱼放在长盘中。把酱汁浇上,让酱汁汇集在鱼周围,但脆鱼鳍仍露出。撒上香菜,立即配蒸米饭上桌——酱汁就是重点。