विधि
- एक भारी बर्तन में तेल को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। हरी इलायची, दालचीनी का टुकड़ा और लौंग डालें; 60 सेकंड पकाएँ।
- कटे हुए प्याज़ डालें; 12 मिनट तक तब तक पकाएँ जब तक गहरे रंग के कारमेलाइज़्ड न हो जाएँ — यही अफ़गान सालन की नींव है।
- लहसुन और अदरक डालें; 90 सेकंड भूनें। पिसी हल्दी, मिर्च, जीरा, धनिया, पिसी इलायची और दालचीनी डालें। 90 सेकंड चलाएँ।
- मेमने के टुकड़े डालें; मसाले के लेप में लपेटने के लिए चलाएँ। 6 मिनट तक भूनें।
- कटे हुए टमाटर और टमाटर का पेस्ट डालें; 4 मिनट पकाएँ — टमाटर तरी में मिल जाने चाहिए।
- पानी डालें; नमक डालें। ढककर धीमी आँच पर 60 मिनट पकाएँ — मेमना काँटे से अलग होने जितना नरम और तरी चम्मच पर लिपटने जैसी गाढ़ी हो जाए। धनिया पत्ती से सजाएँ। नान और चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
क़ोरमा अफ़गान पारिवारिक सालन है — काबुल के घरों में हर हफ़्ते बनाया जाता है, नान या चावल के साथ खाया जाता है। इस व्यंजन की फ़ारसी-मुग़ल विरासत है; अफ़गान संस्करण भारतीय करी की तुलना में कम मसालों का उपयोग करता है लेकिन प्याज़-और-टमाटर का मज़बूत आधार बनाए रखता है। हर अफ़गान परिवार में जीरे-और-धनिये का अपना पसंदीदा अनुपात होता है; यह व्यंजन मेमने के किसी भी हिस्से के लिए अनुकूल है। यह सर्दियों का पसंदीदा भी है; धीमी आँच पर पकाना रसोई को गर्म रखता है।
