विधि
- एक भारी बर्तन में 30 ग्राम घी गरम करें। मेमने के टुकड़ों को 6 मिनट तक भूनें। 2 कटे हुए प्याज़, लहसुन और अदरक डालें; 8 मिनट तक नरम होने तक पकाएँ।
- जीरा, धनिया, इलायची, दालचीनी, काली मिर्च और नमक डालें। 60 सेकंड तक चलाएँ। 1 लीटर पानी डालें; उबाल लाएँ। ढककर 90 मिनट तक पकाएँ — मेमना काँटे से अलग होने जितना नरम होना चाहिए।
- मेमना निकाल लें; अलग रख दें। शोरबे को महीन छलनी से छानकर एक साफ़ बर्तन में रखें।
- गाजर कारमेलाइज़ करें: एक चौड़े पैन में 30 ग्राम घी गरम करें। कतरी हुई गाजर और चीनी डालें; 10 मिनट तक तब तक पकाएँ जब तक गाजर गहरे रंग की और लगभग कैंडी जैसी न हो जाए। किशमिश, बादाम और पिस्ता डालें; 60 सेकंड तक चलाएँ।
- भिगोए हुए बासमती को खूब सारे नमकीन पानी में 5 मिनट तक उबालें — 70% पकने तक। पानी निकाल दें।
- एक भारी बर्तन में पके मेमने के ऊपर अधपके चावल की परत लगाएँ। 200 मिली छाने हुए शोरबे और बचा हुआ घी ऊपर डालें। ऊपर से कारमेलाइज़्ड गाजर-मेवे का मिश्रण डालें। एक कपड़े और ढक्कन से कसकर बंद करें; सबसे धीमी आँच पर 25 मिनट भाप दें। 10 मिनट ढककर रखें। परोसने के लिए: पूरे बर्तन को एक चौड़ी थाली पर पलट दें, मेमना ऊपर हो और चावल व कारमेल-गाजर नीचे फैले हों।
सांस्कृतिक संदर्भ
काबुली पुलाव अफ़गानिस्तान का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है — शादी, ईद और नवरोज़ का केंद्रबिंदु, जिसे विशाल साझा थालियों में परोसा जाता है। इस व्यंजन की फ़ारसी-मुग़ल विरासत है, जो रेशम मार्ग से होकर आई; कारमेलाइज़्ड गाजर और किशमिश की परत स्पष्ट अफ़गान पहचान है। हर अफ़गान परिवार के पास मेवों और सूखे फलों का अपना पसंदीदा अनुपात होता है। आधुनिक अफ़गान प्रवासी समुदायों ने यह परंपरा बनाए रखी है; न्यूयॉर्क की हेलमंद रेस्तराँ श्रृंखला ने काबुली पुलाव को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर फैलाया।
