Cara membuat
- Panaskan 30 g ghee di panci tebal. Bakar potongan kambing 6 menit. Tambahkan 2 bawang bombay iris, bawang putih, dan jahe; masak 8 menit hingga lunak.
- Tambahkan jintan, ketumbar, kapulaga, kayu manis, merica hitam, dan garam. Aduk 60 detik. Tuang 1 L air; didihkan dengan api kecil. Tutup dan masak 90 menit — kambing harus empuk hingga mudah disuwir dengan garpu.
- Angkat kambing; sisihkan. Saring kaldu melalui saringan halus ke panci bersih. Sisihkan.
- Karamelkan wortel: panaskan 30 g ghee di wajan lebar. Tambahkan wortel iris korek api dan gula; masak 10 menit hingga wortel benar-benar berkaramel dan hampir manisan. Tambahkan kismis, almond, dan pistachio; aduk 60 detik.
- Rebus basmati yang telah direndam dalam air bergaram banyak selama 5 menit — hingga matang 70%. Tiriskan.
- Di panci tebal, lapisi nasi setengah matang di atas kambing yang telah dimasak. Tuang 200 ml kaldu yang telah disaring dan sisa ghee di atasnya. Beri taburan campuran wortel-dan-kacang berkaramel. Tutup rapat dengan handuk teh dan tutup; kukus di atas api terendah selama 25 menit. Istirahatkan 10 menit tertutup. Untuk menyajikan: balik seluruh isi panci ke piring lebar, kambing di atas dengan nasi dan karamel-wortel mengalir.
Catatan budaya
Kabuli pulao adalah hidangan paling dirayakan Afghanistan — centerpiece pernikahan, Idulfitri, dan Nowruz disajikan di atas piring komunal yang sangat besar. Hidangan ini berasal dari warisan Persia-Mughal, melakukan perjalanan di sepanjang Jalur Sutra; lapisan wortel-dan-kismis berkaramel adalah ciri khas Afghanistan yang tak terbantahkan. Setiap keluarga Afghanistan punya rasio kacang dan buah kering favoritnya. Komunitas diaspora Afghanistan modern telah mempertahankan tradisi ini; jaringan restoran Helmand di New York menyebarkan kabuli pulao secara internasional.
