作法
- 做餅皮：用指尖把酥油、印度藏茴香與鹽搓入麵粉中，混合物應像粗砂。逐次加冷水至麵團剛成團——比印度薄餅麵團硬，幾近油酥皮。揉2分鐘即可。蓋上靜置30分鐘。
- 做餡：寬鍋加熱2大匙酥油。爆香孜然，再下壓碎芫荽籽。加薑與辣椒；炒一分鐘。加馬鈴薯、青豆、所有香料與鹽。壓拌4分鐘——混合物應均勻調味、比薯泥略乾。冷卻後拌入檸檬汁與香菜。
- 餅皮分8份。每份擀成18公分橢圓，2公釐厚。沿短軸對切——每半做一個咖哩餃。共16個半圓。
- 拿一個半圓，直邊刷水，捲成2公分疊邊的圓錐，封口封緊。舀2大匙餡入錐中。
- 把錐子開口頂部捏成扁平接縫——邊緣抹水並用力按壓。招牌咖哩餃形狀是四面金字塔；封不好會在油中爆開。
- 油加熱至150°C——比一般油炸低。咖哩餃分批以這個低溫炸8分鐘；應變淡金，餅皮應冒泡產生招牌酥脆。火轉至180°C再炸2分鐘上深色。瀝在網架上。趁熱配薄荷醬與羅望子醬上桌。
文化背景
印度咖哩餃是絲綢之路的偉大輸出之一——食譜十一世紀經中亞商人傳入印度，他們稱之為sambusa。原始餡料是肉末；馬鈴薯版是十九世紀葡萄牙人把馬鈴薯引入印度後的創新。旁遮普版馬鈴薯豐滿；孟加拉shingara較小，含花椰菜與花生；古吉拉特版高麗菜重。先低溫再高溫油炸是產生招牌酥脆起泡皮的技術竅門。
