順化牛肉米線

作法

1. 牛腱與豬肘在沸水中汆燙10分鐘。瀝乾沖洗。放入高湯鍋加4公升新鮮水、烤過洋蔥、拍碎薑與拍碎香茅。慢煮3.5小時，全程撇浮沫。
2. 做胭脂籽油：油與胭脂籽小火加熱5分鐘至油轉深橘紅。過濾丟掉籽。
3. 另小鍋加熱2大匙胭脂籽油與切細香茅、大蒜與紅蔥4分鐘至香氣四溢。加辣椒醬攪炒60秒。這是入湯的辣椒香茅醬。
4. 把長煮的湯用細紗布濾入乾淨鍋。攪入蝦醬（先用100毫升湯稀釋）、魚露、冰糖與辣椒香茅醬。煮20分鐘讓味道融合。試味——應深沉鮮香、香茅酸柑橘、辣意漸增。
5. 切煮熟的牛腱與豬肘成5公釐片。排在深碗中與切片cha lua一起。
6. 米線煮4分鐘；直接撈入碗中。澆滾燙湯淹過。最上面淋一小匙胭脂籽油與一抹辣椒香茅醬。配香料盤上桌；每位食客在自己碗中加香蕉花、薄荷、萊姆與辣椒。