विधि
- बीफ़ शैंक और सूअर के पैर को उबलते पानी में 10 मिनट ब्लांच करें। छानें और धोएँ। 4 लीटर ताज़े पानी, भुनी प्याज़, कुचली अदरक और कुचले लेमनग्रास डंठलों के साथ स्टॉकपॉट में डालें। 3.5 घंटे धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में झाग हटाते हुए।
- एनैटो तेल बनाएँ: तेल को एनैटो बीजों के साथ धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें जब तक तेल गहरा नारंगी-लाल न हो जाए। छानकर बीज फेंक दें।
- एक अलग छोटे पैन में 2 बड़े चम्मच एनैटो तेल को कटे लेमनग्रास, लहसुन और छोटे प्याज़ के साथ 4 मिनट तक भूनें जब तक खुशबूदार न हो जाए। मिर्च साते डालें; 60 सेकंड चलाएँ। यह मिर्च-लेमनग्रास का पेस्ट है जो शोरबे में जाता है।
- लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाए शोरबे को साफ़ बर्तन में बारीक मलमल से छानें। झींगा पेस्ट (पहले 100 मिली शोरबे से पतला करें), मछली की चटनी, मिश्री और मिर्च-लेमनग्रास का पेस्ट फेंटें। 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ ताकि स्वाद मिल जाएँ। चखें — गहरा नमकीन, लेमनग्रास से खट्टा-नींबू स्वाद, धीमे मिर्च के निर्माण के साथ।
- पकी बीफ़ शैंक और सूअर के पैर को 5 मिमी टुकड़ों में काटें। गहरे कटोरों में कटे चा लुआ के साथ रखें।
- नूडल 4 मिनट पकाएँ; सीधे कटोरों में निकालें। ढकने के लिए तेज़ गरम शोरबा डालें। एक छोटा चम्मच एनैटो तेल और मिर्च-लेमनग्रास पेस्ट की एक चिकनाई ऊपर डालें। हर्ब प्लेट के साथ परोसें; हर खाने वाला अपने कटोरे में केले का फूल, पुदीना, नींबू और मिर्च जोड़ता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
बुन बो हुए हुए शहर का व्यंजन है — मध्य वियतनाम का शाही शहर, जहाँ ङुयेन वंश की दरबारी पाक कला ने सड़क के खाने को भी प्रभावित किया। झींगा पेस्ट और एनैटो तेल मध्य शैली की पहचान हैं; उत्तरवासी इसे बहुत तीखा मानते हैं, दक्षिणवासी बहुत तैलीय। मोटे गोल नूडल फो के नूडल से बड़े होते हैं; व्यंजन ज़्यादा भारी, ज़्यादा मसालेदार, ज़्यादा परतदार है। जो खाने वाला बुन बो हुए के लिए फो शैली के टॉपिंग (अंकुर, तुलसी) माँगता है वह ख़ुद को बाहरी के रूप में चिह्नित करता है।
