做法
- 低筋面粉、泡打粉和盐过筛。另取一碗,把椰浆、油、蛋黄、60 克糖、斑兰精和香草精搅打至顺滑、呈淡绿色。
- 把粉类倒入湿料中,搅至刚刚顺滑——不要过度搅拌。面糊应当呈均匀的绿色,略带稠度。
- 另取一只无油无水的干净盆,把蛋白与塔塔粉打到湿性发泡。一边打一边逐步加入 100 克糖。打到偏硬性发泡但还不到干性——提起打蛋头时尖端略有弯钩。
- 先取三分之一蛋白霜,用力翻拌入蛋黄糊中以减轻稠度。然后再分两次轻柔地翻拌入剩余蛋白霜。最终面糊应是均匀的绿色,看不见白色纹路。
- 倒入未抹油的 23 厘米戚风模。在台面上轻磕一下震出气泡。165 摄氏度烘烤 50 分钟——竹签插入应当干净,顶部呈深绿褐色。
- 出炉立即倒扣模具(戚风模有支脚正是为此)。完全冷却约 90 分钟再脱模。沿着边缘划一圈,把蛋糕取出。切片直接吃。新加坡有些版本会淋椰糖糖浆,经典的做法则不加任何修饰。
文化背景
斑兰戚风蛋糕几乎就是新加坡的『生日蛋糕』标配——每家超市和糕饼店都卖,家庭烘焙圈里也把它视为基本功的标尺。本地连锁『文东记』(Bengawan Solo)是把这道蛋糕推向全国的功臣。戚风技法 20 世纪中叶从香港经由新加坡的烘焙学校传入,斑兰则是本土化的关键加分。那种饱和明亮的绿色——有的天然,有的微调——就是它的视觉招牌。做得好的斑兰戚风轻得像一朵云;一旦质地紧实,就说明蛋白打过头或者拌粉过度。
