白菜泡菜

做法

1. 把白菜从根部纵向对半切。每半再切四份。把粗盐深深抹在每片叶子之间,尤其是白色梗。切面朝下放入大碗,加200毫升水。静置4小时,每小时翻一次。白菜应能弯而不断。
2. 把腌过的白菜在冷水中冲洗三次去除多余盐。在漏勺中沥30分钟。
3. 做米糊:在小锅中把糯米粉与冷水搅匀。煮沸,搅拌;煮2分钟至油亮布丁状。冷却。
4. 做泡菜酱:把冷却的米糊、辣椒粉、鱼露、腌虾、大蒜、姜、梨泥、洋葱泥和糖混合。搅成浓红酱——戴手套;辣椒粉染色刺激皮肤。
5. 把酱与萝卜丝和切段葱拌匀。在每片白菜叶之间塞慷慨的一把,从外叶向内做。不要吝啬——泡菜风味需要慷慨涂抹。
6. 把抹好的白菜紧紧装入玻璃或陶瓷容器,按压使叶子浸没在析出的盐水中。盖好室温静置24到48小时,然后冷藏。最佳食用从1周开始持续2个月。泡菜会从生菜般鲜亮变成酸臭复杂。