배추김치

조리법

1. 배추를 심을 통과하여 길이로 반으로 자른다. 각 반을 4등분한다. 굵은 소금을 모든 잎 사이에, 특히 흰 줄기에 깊이 비빈다. 자른 면이 아래로 가도록 큰 그릇에 물 200ml과 함께 놓는다. 4시간 휴지시키되 한 시간마다 뒤집는다. 배추는 부러지지 않고 휘어야 한다.
2. 절인 배추를 찬물에 세 번 충분히 헹궈 여분의 소금을 제거한다. 30분간 체에 받친다.
3. 찹쌀풀을 만든다: 작은 냄비에 찹쌀가루를 찬물과 거품기로 섞는다. 끓이며 저어준다; 2분 익혀 윤기 나는 푸딩 같이 만든다. 식힌다.
4. 김치 페이스트를 만든다: 식힌 찹쌀풀, 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 간 배, 간 양파, 설탕을 합친다. 두꺼운 빨간 페이스트로 섞는다 — 장갑을 낀다; 고춧가루는 피부를 물들이고 자극한다.
5. 페이스트를 채 썬 무와 다진 쪽파와 무친다. 각 배추 4분의 1의 모든 잎 사이에 한 줌 가득을 끼워 넣되 바깥 잎에서 안쪽으로 작업한다. 아끼지 말 것 — 김치 풍미는 넉넉한 코팅이 필요하다.
6. 발린 배추를 유리나 도자기 용기에 단단히 눌러 담아 잎이 나오는 소금물에 잠기도록 한다. 덮고 실온에서 24-48시간 휴지시킨 후 냉장한다. 가장 좋은 먹기는 1주에 시작하여 2개월 계속된다. 김치는 그 호 동안 생채소 밝음에서 시큼-자극적으로 변한다.