Paraan ng Pagluluto
- Hatiin ang mga repolyo nang pahaba sa pamamagitan ng ubod. Hatiin nang apat ang bawat kalahati. Kuskusin ang magaspang na asin nang malalim sa pagitan ng bawat dahon, lalo na sa puting tangkay. Ilagay nang nakaharap ang ginupit na bahagi sa malaking mangkok na may 200ml tubig. Ipahinga ng 4 oras, baliktarin tuwing isang oras. Ang repolyo ay dapat baluktot nang hindi naputol.
- Banlawan nang husto ang inasnang repolyo sa malamig na tubig nang tatlong beses para tanggalin ang sobrang asin. Patuluin sa colander nang 30 minuto.
- Gawin ang lugaw ng kanin: haluin ang sweet rice flour sa malamig na tubig sa maliit na palayok. Pakuluan, hinahalo; lutuin nang 2 minuto hanggang maging makintab at parang puding. Palamigin.
- Gawin ang kimchi paste: pagsamahin ang lamig na lugaw, gochugaru, patis, inasnang hipon, bawang, luya, kinudkod na peras, kinudkod na sibuyas at asukal. Haluin para maging makapal na pulang paste — magsuot ng guwantes; ang gochugaru ay nagpapatigas at nakakairita ng balat.
- Ihalo ang paste sa hiniwang labanos at tinadtad na sibuyas na mura. Magkahawakan ng masaganang dakot sa pagitan ng bawat dahon ng bawat repolyo, magsisimula sa labas patungo sa loob. Huwag magtipid — kailangan ng masaganang pagbalot ng kimchi para sa lasa.
- Idiin nang masinsin ang binalot na repolyo sa salaming garapon o palayok na luwad, idiin pababa para ang dahon ay malubog sa katas na lumalabas. Takpan at ipahinga sa room temperature nang 24–48 oras, pagkatapos ay ilagay sa refrigerator. Ang pinakamasarap na pagkain ay nagsisimula sa 1 linggo at nagpapatuloy hanggang 2 buwan. Ang kimchi ay magbabago mula maliwanag-hilaw na gulay sa mainit-asim-malalim sa loob ng panahong iyon.
Konteksto sa Kultura
Ang kimjang — ang taunang ritwal ng pagkagawa ng kimchi sa taglagas — ay isinama sa UNESCO's Intangible Cultural Heritage list noong 2013. Ang isang sambahayan dati ay gumagawa ng 100+ ulo ng repolyo sa isang weekend para sa taglamig; ang mga modernong nakatira sa apartment ay bumibili sa mga lola o sa mga espesyal na tindahan, ngunit ang resipe ay napaka-personal at nag-iiba ayon sa rehiyon. Ang Hilagang (Pyongyang) na kimchi ay gumagamit ng kakaunting sili at mas malinis na brine; ang Jeolla na kimchi ay nilalagyan ng maraming patis at malalim ang lasa; ang Seoul-style ang gitnang lupang kilala ng globalisasyon. Ang lumang kimchi (mukeun-ji) ay para sa pagluluto; ang batang kimchi (geotjeori) ay para kaining hilaw.
