Cách làm
- Ướp thịt heo với rượu Thiệu Hưng, nước tương, trứng đã đánh và một muỗng canh bột bắp trong 15 phút. Trứng cho lớp vỏ độ phồng giòn.
- Lăn từng khối trong bột bắp khô cho đến khi áo dày. Phủi bớt phần thừa; lớp áo phải không đều, gần như lổn nhổn — đây là điều cho kết cấu thô, giòn khi chiên.
- Đun dầu đến 170°C. Chiên lần đầu: thả thịt heo theo mẻ và chiên bốn phút cho đến khi vàng nhạt. Vớt lên giá và để nghỉ năm phút — bước nguội này cho phép lần chiên thứ hai giòn mà không cháy.
- Chiên lần hai: tăng dầu lên 190°C. Cho thịt heo trở lại theo mẻ trong một phút cho đến khi vàng đậm và giòn rụm. Để ráo trên giá.
- Trong chảo wok sạch với 1 muỗng canh dầu, xào hành tây 30 giây, rồi ớt chuông 30 giây. Cho dứa vào. Trong tô, trộn giấm, đường, tương cà, nước tương và 100ml nước; đổ vào chảo và đun sôi.
- Khuấy bột bắp pha nước vào. Sốt sánh thành lớp đỏ bóng trong mười lăm giây. Cho thịt heo chiên vào và đảo mạnh tay trong mười giây — không lâu hơn, kẻo lớp vỏ mềm. Trượt lên đĩa; dọn ngay với cơm.
Bối cảnh văn hóa
Tên Quảng Đông của món — gū lū ròu, 'thịt heo ọc ọc' — được cho là bắt chước âm thanh dạ dày của thực khách đói. Dứa gây tranh cãi: phiên bản Quảng Đông truyền thống dùng quả này, trong khi phiên bản Hồng Kông đôi khi bỏ để có hương chua-ngọt thuần khiết hơn. Món đi cùng người Quảng Đông di cư vào cuối thế kỷ XIX và trở thành món chính của các Phố Hoa phương Tây; phiên bản nhiều tương cà ở nước ngoài tiến hóa từ việc tiếp cận hạn chế các loại giấm. Vỏ thô, giòn rụm và sốt đọng vũng chứ không thấm là dấu ấn.
