Cách làm
- Lau cá thật khô. Nhồi khoang với sả đập, hành lá đập, tỏi và gừng.
- Chà cá khắp người với muối hạt to và tiêu trắng. Muối tạo lớp vỏ trên da khi nướng bảo vệ thịt.
- Làm nước chấm: trộn nước mắm, nước cốt chanh, đường thốt nốt (hòa trong 30ml nước ấm), tỏi và ớt.
- Đốt vỉ than — truyền thống bờ Mekong dùng than củi cho khói. Khi than đỏ rực không có lửa, đặt cá ngang.
- Nướng 12 phút mỗi mặt. Da phải cháy đốm và lớp vỏ muối phải nứt. Đâm xiên ở phần dày nhất — nước phải chảy trong.
- Trượt cá lên thớt gỗ. Dùng kèm nước chấm, đĩa rau thơm, lá xà lách và bánh tráng. Mỗi thực khách gỡ cá bằng đũa, cuộn trong lá xà lách hoặc bánh tráng với rau thơm, và chấm vào nước chấm. Ăn cộng đồng với cơm nếp.
Bối cảnh văn hóa
Ping pa là món bờ sông Lào — cá bắt từ Mekong, ướp muối, nhồi và nướng than củi, ăn với cơm nếp và rau thơm. Món phổ biến khắp Lào nhưng gắn liền nhất với các thị trấn Mekong: Luang Prabang, Vientiane, Pakse. Món cũng là bữa hàng ngày của bà ngoại Lào: nguyên liệu đơn giản, ăn cộng đồng, không phiền hà. Cuộn cá trong lá xà lách hoặc bánh tráng với rau thơm là ảnh hưởng Bắc Việt; phiên bản Lào cũ bỏ qua bao bì và ăn trực tiếp với cơm nếp.
