Cách làm
- Múc lớp kem dừa đặc vào nồi nặng đáy và đun trên lửa vừa, vừa khuấy, trong năm đến sáu phút cho đến khi 'tách dầu' — dầu tách ra và đọng thành vũng. Đây là nền tảng; đừng vội.
- Cho sốt cà ri vào và phi trong dầu đã tách trong bốn phút, dùng muỗng ép sốt khắp mặt chảo. Màu sẽ đậm dần từ gạch sang nâu gụ và cả bếp dậy mùi gia vị rang.
- Cho thịt bò vào và đảo cho từng miếng đều phủ sốt. Đổ phần nước cốt dừa còn lại và một chén nước vào. Vùi quả bạch đậu khấu, quế và lá nguyệt quế vào.
- Đun đến khi sôi liu riu và ninh đậy nắp, khuấy mỗi hai mươi phút, trong 90 phút. Thịt bò phải gần mềm nhưng chưa bở rã.
- Cho khoai tây, hành tím và đậu phộng vào. Ninh không đậy nắp thêm 30–45 phút nữa — khoai tây phải ngấm sốt và thịt bò phải mềm rục dùng muỗng tách được.
- Nêm nước cốt me, đường thốt nốt và nước mắm. Vị phải chạm lưỡi ngọt và đậm trước, rồi chua, rồi ấm cay nhẹ. Tắt bếp và để nghỉ mười phút trước khi dùng cùng cơm gạo jasmine và miếng chanh.
Bối cảnh văn hóa
Massaman có nguồn gốc từ những thương nhân Hồi giáo Ba Tư và Ấn Độ định cư ở Ayutthaya thế kỷ XVII — bộ gia vị (bạch đậu khấu, quế, đinh hương, thì là) là Mughal, không phải Thái. Ở miền nam Thái Lan, nơi cộng đồng Hồi giáo lớn nhất, massaman thường nấu với gà hoặc dê và phục vụ trong đám cưới và lễ Eid. Việc CNN xếp hạng món này là 'món ngon nhất thế giới' nhiều năm trước biến nó thành món du lịch chủ lực, nhưng phiên bản chân thật nhất bạn vẫn sẽ tìm thấy trong một gia đình ở Pattani.
