วิธีทำ
- ตักหัวกะทิข้นใส่หม้อหนัก เคี่ยวบนไฟกลาง คนเรื่อย ๆ ห้า-หกนาทีจน 'แตกมัน' — น้ำมันแยกเป็นแอ่ง นี่คือพื้นฐาน อย่ารีบร้อน
- ใส่น้ำพริกแกงผัดในน้ำมันที่แตกแล้วสี่นาที กดให้กระจายทั่วกระทะ สีต้องเข้มขึ้นจากอิฐเป็นมะฮอกกานี และครัวต้องหอมเครื่องเทศคั่ว
- ใส่เนื้อวัวคลุกให้เคลือบทั่วทุกชิ้น เทกะทิที่เหลือและน้ำเปล่า 1 ถ้วย ใส่ลูกกระวาน อบเชย และใบกระวาน
- เคี่ยวบนไฟอ่อนสุด ปิดฝา คนทุกยี่สิบนาที 90 นาที เนื้อต้องเริ่มเปื่อยแต่ยังไม่เละ
- ใส่มันฝรั่ง หอมแดง และถั่วลิสง เคี่ยวเปิดฝาอีก 30-45 นาที มันฝรั่งต้องดูดน้ำแกงและเนื้อต้องนุ่มจนช้อนตักได้
- ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา รสชาติต้องหวานและเข้มข้นก่อน เปรี้ยว แล้วเผ็ดอ่อน ๆ ตามมา พักนอกเตาสิบนาทีก่อนเสิร์ฟกับข้าวหอมมะลิและมะนาวฝาน
บริบททางวัฒนธรรม
มัสมั่นมีรากในพ่อค้ามุสลิมเปอร์เซียและอินเดียที่ตั้งรกรากในกรุงศรีอยุธยาในศตวรรษที่ 17 — รสเครื่องเทศ (กระวาน อบเชย กานพลู ยี่หร่า) เป็นโมกุล ไม่ใช่ไทย ในภาคใต้ของไทยที่มีประชากรมุสลิมมากที่สุด มัสมั่นมักทำด้วยไก่หรือแพะและเสิร์ฟในงานแต่งและวันอีด การที่ CNN ยกให้เป็น 'อาหารที่ดีที่สุดในโลก' หลายปีก่อนทำให้เป็นเมนูยอดนิยมของนักท่องเที่ยว แต่เวอร์ชันที่จริงใจที่สุดยังหากินได้ในบ้านที่ปัตตานี
