Cách làm
- Làm nước dùng: ninh gà với nước, gừng, hành tây cắt đôi, sả đập dập và muối 60 phút. Vớt gà; để nguội, gỡ xương và xé. Lọc nước dùng.
- Làm mì: trộn bột gạo, bột năng và muối. Đổ nước sôi vào trong khi khuấy. Nhồi nhanh khi vẫn còn ấm thành bột mịn, hơi dính — như đất nặn Play-Doh.
- Lăn bột thành dây dày, sau đó cắt thành miếng cỡ ngón cái. Lăn mỗi miếng giữa lòng bàn tay thành sợi mì dày hơn, dài khoảng 8cm. Khao piak sen cố tình to và không đều.
- Luộc mì trong nước không muối 4 phút — sẽ nổi khi chín. Chắt.
- Làm tỏi phi: đun 60ml dầu trong chảo nhỏ; cho tỏi băm và khuấy liên tục 4 phút cho đến khi vàng nhạt đều. Vớt lên đĩa lót giấy. Giữ lại dầu ngấm tỏi.
- Đun nước dùng đến sôi nhẹ trở lại. Cho nước mắm và tiêu trắng. Vun mì đã nấu vào tô sâu; xếp gà xé lên trên. Múc nước dùng nóng lên hào phóng. Phủ tỏi phi, dầu tỏi rưới, hành lá thái lát và ngò rí. Dùng kèm chanh cắt múi và ớt thái lát.
Bối cảnh văn hóa
Khao piak sen — 'mì gạo ướt' — là súp ấm áp buổi sáng Lào. Mì bột năng-gạo lăn tay cố tình dày và không đều; mì sản xuất hàng loạt đồng đều tạo món ăn khác, ít thỏa mãn hơn. Kỹ thuật được chia sẻ với bánh canh Việt Nam, dùng mì tương tự. Vientiane và Luang Prabang đều có quán khao piak sen đặc sản; món cũng là nấu nhà. Topping tỏi phi là trang trí súp Lào phổ biến, dùng trên khao soi, kuy teav và nhiều món khác.
