조리법
- 육수를 만든다: 닭, 물, 생강, 반으로 자른 양파, 으깬 레몬그라스, 소금을 60분간 끓인다. 닭을 건져 식혀 뼈를 발라내고 살을 찢어 둔다. 육수는 거른다.
- 면을 만든다: 쌀가루, 타피오카 전분, 소금을 합친다. 끓는 물을 부으며 저어준다. 따뜻할 때 매끈하고 살짝 끈적한 반죽으로 잠깐 치댄다 — 플레이도우 같은 정도.
- 반죽을 두꺼운 가래로 만 뒤 엄지 크기로 자른다. 각 조각을 손바닥 사이에서 굴려 약 8cm 길이의 두툼한 면으로 빚는다. 카오 피악 센은 일부러 두툼하고 들쭉날쭉하다.
- 면을 무염수에 4분간 삶는다 — 다 익으면 떠오른다. 물기를 뺀다.
- 튀긴 마늘을 만든다: 작은 팬에 기름 60ml를 가열하고 다진 마늘을 넣어 4분간 끊임없이 저어 균일한 옅은 황금빛으로 만든다. 키친타월을 깐 접시에 올린다. 마늘 향이 밴 기름은 따로 둔다.
- 육수를 다시 한소끔 끓인다. 피쉬소스와 흰 후추를 넣는다. 깊은 그릇에 삶은 면을 담고 위에 찢은 닭고기를 올린다. 뜨거운 육수를 넉넉히 끼얹는다. 위에 튀긴 마늘과 마늘 기름, 썬 쪽파, 고수를 올린다. 라임 웨지와 어슷썬 고추를 곁들인다.
문화적 배경
카오 피악 센 — '젖은 쌀국수' — 은 라오스의 아침 안식 수프다. 손으로 빚은 타피오카-쌀국수는 일부러 두툼하고 들쭉날쭉하다 — 균일한 공산품 면은 다른, 덜 만족스러운 음식을 만든다. 비슷한 면을 쓰는 베트남 반 깐과 기법을 공유한다. 비엔티안과 루앙프라방 모두 카오 피악 센 전문점이 있고 가정식으로도 만든다. 튀긴 마늘 토핑은 라오스 수프의 보편 고명으로, 카오 소이, 꾸이 띠에우, 그 외 많은 음식에 쓰인다.
