Cách làm
- Múc sữa đặc vào đáy ly cao. Lượng tùy cá nhân: 2 muỗng canh cho ít ngọt, 4 cho độ ngọt xe hàng rong Sài Gòn đầy đủ.
- Đặt phin lên trên một tô hoặc tách nhỏ (chưa đặt lên ly). Cho cà phê xay vào, dàn đều, rồi đặt đĩa nén (trọng lượng) lên trên — đừng vặn chặt mạnh.
- Rót 20ml nước sôi qua bột cà phê. Đợi 30 giây cho chúng nở — bước ủ. Pre-wet cho phép chiết xuất đều.
- Rót 100ml nước sôi còn lại vào. Đặt nắp lên phin. Nước phải nhỏ giọt chậm qua bột — phin căng đúng cho khoảng 50–80 giọt mỗi phút, hoàn thành trong tổng 4–5 phút. Nếu quá nhanh, vặn chặt đĩa nén; nếu quá chậm, nới ra.
- Khi đã hoàn thành nhỏ giọt, nhấc phin ra và rót cà phê nóng trực tiếp lên sữa đặc. Khuấy mạnh tay bằng muỗng dài 30 giây; hỗn hợp phải chuyển sang màu caramen kem đều, không có vệt sữa trắng còn lại.
- Cho đá vào ly — đến miệng. Hỗn hợp cà phê-sữa nóng rót lên đá và lạnh gần như tức thì. Khuấy một lần bằng muỗng dài. Dọn cùng muỗng dài và ống hút.
Bối cảnh văn hóa
Cà phê sữa đá là Sài Gòn giữa buổi sáng — ghế nhựa vỉa hè, một phin cân bằng trên ly nhỏ, giọt nhỏ chậm và cuộc trò chuyện chậm hơn. Hạt Robusta là dấu ấn Việt Nam; Arabica đôi khi được pha trộn nhưng vị sâu, hơi đắng, gần như giàu cacao đến từ Robusta, thứ chịu được khí hậu Việt Nam nơi Arabica không thể. Sữa đặc là di sản thuộc địa Pháp thứ hai (sau bánh mì) — sữa tươi hiếm ở Việt Nam đầu thế kỷ XX, và sữa ngọt đóng hộp là đồ tủ; sự kết hợp đọng lại.
