조리법
- 긴 잔 바닥에 연유를 떠 넣는다. 양은 개인적이다: 덜 달게는 2큰술, 풀 사이공 길거리 카트 단맛은 4큰술.
- 핀 필터를 작은 그릇이나 컵 위에 놓는다(아직 잔 위가 아님). 갈은 커피를 추가하고 평평하게 한 후 프레스 디스크(중력 무게)를 위에 놓는다 — 단단히 조이지 말 것.
- 끓는 물 20ml를 그라운드 위에 부른다. 30초 기다린다 — 블룸 단계. 이 미리 적시기가 균일한 추출을 가능하게 한다.
- 남은 끓는 물 100ml를 부른다. 핀에 뚜껑을 덮는다. 물이 그라운드를 통해 천천히 떨어져야 한다 — 제대로 조여진 핀은 분당 약 50-80방울을 만들며, 총 4-5분 안에 끝난다. 너무 빠르면 프레스 디스크를 더 조이고; 너무 느리면 풀어준다.
- 드립이 완료되면 핀을 들어 올리고 뜨거운 커피를 연유 위에 직접 부른다. 긴 숟가락으로 30초간 힘차게 저어준다; 혼합물이 흰 우유 줄무늬 없이 균일한 크리미한 카라멜 색이 되어야 한다.
- 잔에 얼음을 가득 넣는다. 뜨거운 커피-우유 혼합물을 얼음 위에 부으면 거의 즉시 차가워진다. 긴 숟가락으로 한 번 저어준다. 긴 숟가락과 빨대와 함께 낸다.
문화적 배경
까 페 스아 다는 사이공의 오전 중반 — 보도의 플라스틱 의자, 작은 잔에 균형 잡힌 핀, 느린 드립과 더 느린 대화. 로부스타 콩이 베트남 시그니처다; 아라비카가 때때로 블렌드되지만 깊고 약간 쓰며 거의 코코아처럼 풍부한 맛은 로부스타에서 오는데, 베트남 기후에서 아라비카가 견딜 수 없는 곳에서도 로부스타는 견딘다. 연유는 두 번째 프랑스 식민지 잔재(바게트 다음)다 — 20세기 초 베트남에서 신선한 유제품이 드물었고, 캔에 든 단 우유가 식료품 주식이었다; 조합이 굳어졌다.
