조리법
- 기장을 깨끗이 헹군다. 찬물에 하룻밤 불린다. 물기를 뺀다. 참고: 충분한 발효는 실온에서 3~7일 걸린다 — 실제 작업 시간은 30분이지만 일정에 맞춰 계획해야 한다.
- 기장을 익힌다: 새 물 800ml를 끓이고 불린 기장을 넣어 35분간 알갱이가 완전히 익을 때까지 끓인다. 물기를 빼고 트레이에 펴서 미지근하게 식힌다.
- 마르차 누룩을 곱게 부순다. 식힌 기장 위에 흩뿌리고 손으로 잘 버무린다. 누룩이 골고루 분포해야 한다.
- 기장-누룩 혼합물을 깨끗한 도자기 또는 나무 용기에 단단히 눌러 담는다. 깨끗한 천이나 바나나잎으로 덮는다. 따뜻한 곳(22~28°C)에서 3~7일간 발효시킨다. 단 발효 향과 살짝의 알코올 기운이 점차 올라온다.
- 충분히 발효되면(달짝지근하고 시큰한 발효 향이 기분 좋게 올라오면) 전통 통바 잔 — 대나무 컵이나 이 음료 전용 나무 머그 — 에 1인분(약 200g)씩 옮긴다.
- 약 80°C 정도의 뜨거운 물을 잔을 가득 채울 만큼 붓는다. 5분간 덮어 둔다. 바닥까지 꽂은 구멍 난 대나무 빨대로 마신다 — 빨대가 기장 알갱이는 거르고 알코올이 우러난 물만 통과시킨다. 마시는 동안 뜨거운 물을 2~3번 더 부어 마신다 — 매번 풍미가 점점 부드러워진다. 뜨겁게 마신다.
문화적 배경
통바는 동부 네팔 림부족의 문화 음료다 — 특히 파티바라와 타플레중 지역에서 흔하다. 림부의 의례, 결혼식, 추운 산악의 저녁과 결부된 음료다. 전통 통바 잔은 대나무나 나무로 만들고 종종 은이나 놋쇠 테두리를 두르며, 세대 간 가보로 전해진다. 마르차 누룩에는 특정 미생물 군락이 있어 통바 특유의 단-신-알코올 풍미를 빚어낸다. 시판 효모로는 그 맛이 재현되지 않는다. 통바는 긴 저녁 시간 동안 천천히 음미하며, 대화와 음식을 함께 곁들이는 술이다.
