조리법
- 수쿠티를 처음부터 만든다(3일간의 건조 과정 — 미리 계획): 고기를 1cm 두께의 길고 가는 띠로 자른다. 소금, 생강-마늘 페이스트, 카슈미리 고춧가루, 티무르, 강황과 함께 무친다. 4시간 재운다.
- 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 면실로 매달아 2~3일간 또는 완전히 마르고 가죽처럼 단단해질 때까지 말린다(습한 기후라면 60°C 저온 오븐에서 6시간). 마른 수쿠티는 실온에서 몇 주간 보관할 수 있다.
- 수쿠티를 조리한다: 마른 띠를 4cm 조각으로 자른다(또는 자르기 전에 숯불에 잠깐 구워 스모키한 풍미를 더해도 좋다).
- 웍에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다. 호로파 씨를 넣는다. 얇게 썬 양파를 넣고 4분간 부드러워질 때까지 볶는다.
- 성냥개비 생강, 으깬 마늘, 칼집 낸 고추를 넣고 60초간 볶는다. 자른 수쿠티를 넣고 3분간 볶는다 — 기름과 만나며 다시 수분이 돌아오기 시작한다.
- 깍둑 썬 토마토, 가람마살라, 물 60ml를 더한다. 뚜껑을 덮고 6분간 끓인다 — 수쿠티가 다시 부드러워지며 토마토를 머금는다. 고수를 올린다. 맥주 안주로 또는 치우라(두드린 쌀)와 함께 낸다. 수쿠티는 농축된 고기라 적은 양으로도 든든하다.
문화적 배경
수쿠티는 네팔식 육포로, 냉장 시설이 부족했던 산악 고지대의 고기 보존 전통에서 비롯됐다. 건조 기법은 히말라야 겨울의 햇빛과 바람을 그대로 활용하는 방식으로, 현대 카트만두 공급업자들은 식품 건조기를 사용한다. 마가르족, 구룽족, 타망족 공동체와 강하게 결부된 음식이며 네와리 사마이 바지 잔칫상에도 등장한다. 쌀로 빚은 술 아일라와 잘 어울려 카트만두 타멜 거리의 인기 안주이기도 하다. 네팔식 수쿠티를 다른 지역의 건조 고기와 구별 짓는 것은 무엇보다 티무르의 양이다.
