조리법
- 면 반죽을 만든다. 밀가루, 소금, 물을 섞어 10분간 매끈하고 단단하게 치댄다. 덮어 30분 휴지시킨다.
- 육수를 끓인다. 닭을 물 2L에 으깬 생강, 쪽파, 마늘과 함께 60분간 끓인다. 닭을 건져 뼈를 발라 살을 잘게 찢고 육수는 거른다.
- 휴지시킨 반죽을 최대한 얇게 민 뒤 아코디언처럼 접고 잘 드는 칼로 5mm 폭으로 썬다 — 손칼질이 칼국수의 정의다. 균일한 기계 면은 느낌이 다른 음식이 된다.
- 거른 육수를 다시 약하게 끓인다. 깍둑 썬 감자와 단호박을 넣고 8분간 끓인 뒤 애호박을 넣어 4분 더 끓인다.
- 썬 손칼국수 면을 직접 육수에 넣고 6분간 끓이면 면이 부드럽게 익는다. 간장과 소금으로 간한다.
- 불을 끄고 찢어둔 닭살을 다시 넣는다. 참기름을 한 바퀴 두르고 쪽파와 고수를 올려 깊은 그릇에 뜨겁게 낸다.
문화적 배경
칼국수 — '칼로 썬 국수' — 는 손으로 썬 평양식 밀국수다. 두 한국 모두에서 즐기지만 평양식은 (가능하다면) 꿩 육수를 쓰고 감자가 들어가는 반면 남한식은 멸치 육수를 즐겨 쓴다. 손칼질은 한국 음식 문화 전반에 공유되는 전통이며 — 집에서 손으로 빚는 칼국수는 할머니의 부엌과 자연스레 연결된다. 가정마다 즐겨 쓰는 육수(꿩, 닭, 멸치, 소)가 따로 있다.
