विधि
- नूडल आटा बनाएँ: मैदा, नमक और पानी मिलाएँ। 10 मिनट गूँधकर चिकना सख़्त आटा बनाएँ। ढककर 30 मिनट विश्राम दें।
- शोरबा बनाएँ: चिकन को 2 लीटर पानी, अदरक, कुचले हरे प्याज़ और लहसुन के साथ 60 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। चिकन निकालें; हड्डी निकालकर रेशे बनाएँ। शोरबा छानें।
- विश्राम किए आटे को जितना पतला हो सके बेलें, फिर अकॉर्डियन-शैली मोड़ें। तेज़ चाकू से 5 मिमी चौड़े नूडल्स में काटें। हाथ से कटी तकनीक ही कलगुक्सू को परिभाषित करती है — एकसमान मशीन से कटे नूडल्स अलग व्यंजन बनाते हैं।
- छाने शोरबे को वापस धीमी आँच पर लाएँ। आलू के टुकड़े और कद्दू डालें; 8 मिनट पकाएँ। ज़ुकीनी डालें; 4 मिनट और पकाएँ।
- चाकू से कटे नूडल्स सीधे शोरबे में डालें। 6 मिनट पकाएँ; नूडल्स नर्म होने चाहिए। सोया सॉस और नमक डालें।
- आँच से उतारकर रेशेदार चिकन वापस डालें। तिल का तेल छिड़कें। हरे प्याज़ और धनिया से सजाएँ। गहरे कटोरों में गर्म परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
कलगुक्सू — 'चाकू नूडल्स' — हाथ से कटे गेहूँ नूडल्स की प्योंगयांग शैली है। दोनों कोरिया कलगुक्सू खाते हैं, पर प्योंगयांग संस्करण तीतर शोरबे (जब उपलब्ध हो) का इस्तेमाल करता है और आलू शामिल करता है; दक्षिणी कोरियाई संस्करण आम तौर पर एंकोवी शोरबे का इस्तेमाल करते हैं। हाथ से कटे नूडल्स कोरियाई खाद्य संस्कृति में साझा परंपरा है; घर पर कलगुक्सू बनाना दादी की रसोइयों से जुड़ा है। हर कोरियाई घर का अपना पसंदीदा शोरबा है (तीतर, चिकन, एंकोवी, बीफ़)।
