조리법
- 쇠고기를 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술, 마늘 절반, 후추 한 꼬집으로 재운다. 따로 둔다.
- 면을 소금 없는 물에 6분간 — 약간 알 덴테 — 끓인다. 물기 빼고 잠깐 찬물에 헹구고 따뜻할 때 참기름 1큰술과 간장 1큰술과 무친다. 한국 요리사들이 깐풍기라 부르는 초기 드레싱 — 면을 윤기 나고 분리된 채로 유지한다.
- 각 채소를 따로 식용유 1작은술과 소금 한 꼬집으로 익힌다: 양파 2분, 당근 90초, 캡시컴 60초, 버섯 2분. 각각이 따로 익으면 모양과 색을 더 잘 유지한다. 면이 든 그릇에 가면서 쌓는다.
- 데친 시금치를 강하게 짜고 참기름 1작은술, 간장 1작은술, 남은 마늘, 소금 한 꼬집과 무친다. 그릇에 추가한다.
- 재운 쇠고기를 식용유 1큰술에 강불에서 2분 막 익을 때까지 볶는다. 모든 즙과 함께 그릇에 추가한다.
- 그릇의 모든 것을 남은 간장, 설탕, 참기름, 구운 깨와 무친다. 손으로 살살 마사지한다 — 젓가락은 면을 찢는다. 실온에서 낸다; 잡채는 따뜻해도 시원해도 똑같이 좋은 드문 한국 요리 중 하나이며 반찬 사이드 또는 메인이다.
문화적 배경
잡채는 원래 조선 궁중의 채소 요리였다 — 1800년대에 면이 추가되었고 지배적 구성 요소가 되었다. 이 요리는 한국 가정의 축하 음식이다: 결혼식, 생일 연회, 추석(가을 수확 축제). 당면은 독특하게 한국적이다 — 중국 녹두면보다 더 쫄깃하고 더 탄력 있으며 드레싱을 다르게 잡는다. 각 구성 요소를 따로 미리 드레싱하는 것이 식당 잡채를 함께 버무린 가정 버전과 구별 짓는 기법이다.
