조리법
- 고기를 두꺼운 스테이크 모양으로 자른다. 생강-마늘 페이스트, 갈아둔 티무르, 강황, 카슈미리 고춧가루, 소금을 넣고 재운다. 20분간 둔다.
- 뜨거운 숯불(또는 매우 뜨거운 줄무늬 팬)에 면당 4분씩 굽는다 — 표면은 짙게 그을리고 가운데는 살짝 분홍빛이 돌아야 한다. 그을음이 초일라 풍미의 핵심이라 가스불이나 팬으로 익힌 것은 풍미가 평면적이 된다.
- 고기를 살짝 식힌다. 결 반대로 1cm 두께로 썰고 다시 2cm 큐브로 자른다.
- 작은 팬에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다 — 매운 자극을 잡는다. 호로파 씨를 넣고 짙은 갈색이 될 때까지 10초만 — 타지 않게 — 둔다. 뜨거운 기름을 곧장 넓은 볼의 고기 위에 끼얹는다.
- 성냥개비 생강, 얇게 썬 마늘, 칼집 낸 고추, 볶은 콩가루, 가람마살라, 큐민 가루, 짐부, 레몬즙, 민트, 고수를 넣는다. 60초간 격하게 무친다 — 고기에 진한 갈색의 향신 페이스트가 입혀져야 한다.
- 맛을 본다 — 매콤하고 머스터드 오일의 톡 쏘는 향, 레몬의 시트러스, 그리고 뒷맛에 티무르의 알알함이 와야 한다. 실온에서 두드린 쌀(치우라)과 아일라(네와리 술)나 위스키 한 잔과 함께 낸다.
문화적 배경
초일라는 가장 네와리다운 음식 중 하나다 — 그릴에 굽고 양념을 무친 고기 카테고리에는 초일라(물소)와 워 초일라(닭) 등이 있다. 네와리 축제, 사마이 바지(잔치 한 상), 네와리 오후 모임과 결부된다. 머스터드 오일과 호로파 템퍼링은 다른 네와리 음식과 공유되는 기법이다. 볶은 콩가루는 초일라 특유의 살짝 고소한 풍미를 더하는 독특한 농도제다. 직접 빚은 네와리 쌀-기장 술인 아일라가 전통적인 짝이다.
