조리법
- 튀김 기름을 제외한 모든 재료를 넓은 볼에 넣는다. 손으로 4분간 충분히 섞는다 — 한 덩이로 모이되 페이스트처럼 되지 않아야 하고, 토마토, 석류, 양파의 알갱이가 보여야 한다.
- 냉장고에 30분 둔다 — 향이 어우러지고 결착제가 작용한다.
- 지름 12cm, 두께 1cm 정도의 납작하고 불규칙한 패티 12개로 빚는다. 차플리 케밥은 일부러 동그랗지 않게 만든다 — 들쭉날쭉한 가장자리가 바삭한 부분이 된다.
- 넓은 두꺼운 팬에 소기름이나 기를 5mm 깊이로 두르고 중강불로 가열한다.
- 패티를 간격을 두고 팬에 올린다. 면당 4분씩, 뒤집개로 살짝 눌러가며 튀긴다. 가장자리는 까맣게 타듯 그을려야 하고 표면에는 군데군데 검은 점이 생기되 안쪽은 막 익은 정도여야 한다.
- 망에 올려 기름을 뺀다. 난, 레몬에 버무린 양파 링, 신선한 청고추, 민트 처트니, 때로는 요거트 소스와 함께 뜨겁게 낸다. 차플리 케밥은 파슈툰식 잔칫상의 한 부분으로 단독 메인으로는 거의 내지 않는다.
문화적 배경
차플리 케밥은 '차팔'(샌들)에서 이름이 왔다 — 맛이 아니라 납작하고 불규칙한 모양에서 비롯된 별명이다. 페샤와르와 카이베르 파크툰크와 지방의 음식으로, 페샤와르의 차플리 케밥 가게들은 아침부터 자정까지 수십 종의 케밥을 낸다. 석류 알과 코리앤더 씨가 지역적 시그니처로, 이 둘이 빠지면 그저 평범한 다진 소고기 패티가 된다. 식용유가 아닌 소기름에 튀기는 것이 정통 풍미의 비결이며, 그 지방이 고기 특유의 스모키한 향을 실어 나른다.
