Cara membuat
- Blansir potongan perut babi di air mendidih 5 menit. Tiriskan dan bilas.
- Panaskan minyak dan gula aren di panci tebal dengan api kecil-sedang. Aduk sampai gula meleleh dan karamel jadi amber pekat, sekitar 4 menit.
- Hati-hati tambahkan saus ikan, kecap asin, dan babi blansir. Aduk; potongan harus terlapisi amber gelap.
- Tambahkan jahe, daun bawang, bawang putih, kayu manis, adas bintang, cengkeh, dan cabai kering. Tuang air; daging harus baru tertenggelam.
- Didihkan dengan api kecil; tutup dan masak dengan api paling kecil 60 menit. Tambahkan telur rebus. Masak 20 menit lagi; telur akan menyerap warna dan jadi mahogani gelap.
- Buka tutup; susutkan 10 menit lagi kalau masih terlalu basah; kuah harus seperti sirup dan babi empuk. Hiasi dengan daun ketumbar. Sajikan dengan ketan.
Catatan budaya
Tom khem adalah semur perut babi karamel Laos; sepupu Vietnam terdekat adalah thit kho (yang memakai air kelapa) dan sepupu Tionghoa adalah hong shao rou. Versi Laos memakai air alih-alih kelapa, dan termasuk trinitas rempah Laos universal (kayu manis, adas bintang, cengkeh) yang turun dari Tiongkok lewat perdagangan. Hidangan ini diasosiasikan dengan makan keluarga akhir pekan dan festival Boun. Tiap daerah Laos punya variasi sedikit: Luang Prabang menambah lebih banyak gula, Vientiane pakai lebih banyak kecap asin, kawasan selatan Champasak mungkin menambahkan serai.
