Cara membuat
- Panggang daging dan kulit di atas api arang atau kayu 8 menit per sisi sampai gosong; char berasap esensial untuk rasa or lam. Dinginkan sedikit. Potong dadu 2 cm.
- Buat kuah: gabungkan air, serai, lengkuas, bawang merah, bawang putih, cabai kering, dan batang sakhan di panci tebal. Rebus 30 menit dengan api kecil.
- Saring kuah lewat saringan halus, buang ampasnya. Kembalikan ke panci.
- Tambahkan daging panggang dan kulit. Rebus 30 menit hingga empuk.
- Tambahkan terong, kacang panjang, jamur kuping, dan rebung. Rebus 10 menit; sayuran harus empuk tetapi masih utuh.
- Tambahkan bubuk beras sangrai, saus ikan, dan padaek. Aduk; kuah mengental sedikit. Matikan api, lipat dill dan kemangi. Sajikan dengan ketan. Or lam lebih enak setelah didiamkan semalam saat rasanya menyatu.
Catatan budaya
Or lam adalah hidangan Luang Prabang, mantan ibu kota kerajaan Laos, kini kota warisan UNESCO. Hidangan ini diasosiasikan dengan masakan kerajaan Laos dan tetap jadi andalan restoran Laos kelas atas di seluruh dunia. Batang sakhan, tanaman lokal yang lada-pahit ringan, adalah rasa yang tidak tergantikan; restoran khusus Luang Prabang memesan dari pemungut lokal. Hidangan ini perlu asap dari daging panggang kayu untuk karakter penuh; daging panggang gas menghasilkan or lam yang lebih datar. Kekentalannya datang dari bubuk beras sangrai, bukan tepung atau maizena.
