विधि
- भिगोई सूखी मिर्च, छोटे प्याज़, लहसुन, गलंगाल, लेमनग्रास और बेलाचान को चिकने पेस्ट में पीसें।
- एक वोक या चौड़े पैन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। मसाला पेस्ट को 8 मिनट तक बार-बार चलाते हुए तलें जब तक रंग गहरा न हो जाए और तेल ऊपर न आने लगे। रसोई में गहरी सुगंध होनी चाहिए।
- ताड़ का गुड़, इमली, नमक और पानी डालें। 4 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ — चटनी एक चमकदार, गहरे लाल-भूरे साम्बल में गाढ़ी होती है जो चम्मच पर लिपटती है।
- आँच को तेज़ कर दें। स्क्विड के छल्ले और सूँढ़ एक साथ डालें। 90 सेकंड ज़ोर से भूनें — स्क्विड जल्दी पक जाती है और रबड़ जैसी हो जाती है।
- कटा पीला प्याज़ और ताज़ी मिर्च डालें। 30 सेकंड मिलाएँ — प्याज़ में थोड़ी कुरकुराहट रहनी चाहिए, मिर्च दृश्य उठान देती है।
- आँच बंद करके चखें और समायोजित करें। साम्बल हर स्क्विड के छल्ले पर लिपटा होना चाहिए; तले में कोई तरल नहीं होना चाहिए। तुरंत प्लेट में रखें। चावल और कांगकुंग बेलाचान जैसी भुनी हरी सब्ज़ी के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
साम्बल सोतोंग रोज़ का मलय घरेलू खाना है — सोतोंग (स्क्विड) सस्ती है, मलेशियाई पानी में प्रचुर है, और जब तक ज़्यादा न पकाई जाए तब तक क्षमाशील है। यह व्यंजन मलय साम्बल-भूनने की तकनीक का उदाहरण है: एक गहरे स्वाद वाला साम्बल धीरे-धीरे बनाएँ, फिर तेज़ पकाने के लिए अंत में प्रोटीन डालें। ताड़-गुड़-इमली का संतुलन मलय पहचान है, जो इसे अधिक मसालेदार सुमात्रन या इंडोनेशियाई संस्करणों से अलग करती है। घरेलू मेज़ पर एक आम जोड़ी है साम्बल सोतोंग, एक हरा भूना और एक शोरबे वाला सूप — तीन बनावटों का पूर्ण भोजन।
