विधि
- एक भारी बर्तन में गोमांस की चर्बी को धीमी आँच पर पिघलाएँ — साफ़ तांबई पूल में बदलना चाहिए, बिना धुएँ के। यही पकाने का माध्यम है; इसके सामने वनस्पति तेल फीका लगता है।
- आँच मध्यम कर दें। दोबनजियांग डालें और तीन मिनट तक चलाएँ जब तक तेल गहरा लाल और चटनी की भुनी सुगंध न हो जाए। मिर्चें, सिचुआन काली मिर्च, स्टार ऐनीज़, इलायची, दालचीनी और तेज पत्ता डालें। 90 सेकंड हिलाएँ।
- लहसुन और अदरक डालें; 30 सेकंड हिलाएँ। स्टॉक, शाओशिंग और मिश्री डालें। तेज़ उबाल पर लाएँ और 20 मिनट खुले बर्तन में पकाएँ — शोरबा गहरा होगा, मसाले पूरी तरह खिलेंगे।
- एक छलनी से छानकर साफ़ हॉटपॉट के बर्तन में डालें, चाहें तो मिर्ची-मसाले के टुकड़े छोड़ दें (कम तीख़ापन के लिए छान लें)। मेज़ पर पोर्टेबल बर्नर के ऊपर रखें।
- तेज़ उबाल पर लाएँ। हर खाने वाला अपना अपना सामान चॉपस्टिक से पकाता है: पतले मांस के टुकड़े 5-10 सेकंड, ओझा 7 सेकंड (अधिक से रबर जैसी हो जाती है), कण्डरा 5 मिनट, कुकुरमुत्ते 1 मिनट, साग 30 सेकंड।
- नूडल अंत में शोरबे में पकाएँ, जब शोरबा कम और इतना गहरा हो जाए कि अकेले पीना मुश्किल हो — नूडल इसे सोख लेते हैं। हर निवाला तिल-तेल-लहसुन की चटनी में डुबोकर खाएँ; तेल ठंडा करता है और लेप देता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
चोंगचिंग हॉटपॉट मूल रूप से नदी मज़दूरों का खाना था — जिआलिंग नदी के घाटों पर देर रात के मज़दूर सबसे सस्ती गोमांस ओझाओं को तीखे शोरबों में पकाकर नदी की नमी से बचते थे। गोमांस की चर्बी का आधार पहचान है; वनस्पति-तेल का हॉटपॉट चेंगदू का नरम चचेरा भाई है, या उससे बुरा, पर्यटक संस्करण। चोंगचिंग का नियम: डुबोने की चटनी सिर्फ़ तिल का तेल और लहसुन — इसमें तिल का पेस्ट, मूँगफली और दर्जन भर मसाले डालना बीजिंग या उत्तरी शैली है। हर डुबोए गए टुकड़े के साथ शोरबा और गहरा होता जाता है; बीच में नया भरना अनुमत है पर बताता है कि आपने बहुत ज़्यादा ऑर्डर कर दिया है।
