조리법
- 두꺼운 냄비에 쇠기름을 약불에서 녹인다 — 연기 없이 맑은 호박색 웅덩이로 녹아야 한다. 이것이 조리 매개체다; 식물성 기름은 비교하면 얇은 맛이 난다.
- 중불로 올린다. 두반장을 넣고 3분간 기름이 짙은 빨간색이 되고 페이스트에서 구운 향이 날 때까지 저어준다. 고추, 화자오, 팔각, 카다멈, 시나몬, 월계수 잎을 넣는다. 90초간 저어준다.
- 마늘과 생강을 넣고 30초 저어준다. 스톡, 샤오싱주, 얼음 설탕을 부른다. 강하게 끓이고 뚜껑 없이 20분간 끓인다 — 국물이 깊어지고 향신료가 완전히 피어난다.
- 체에 걸러 깨끗한 훠궈 용기에 옮긴다. 고추-향신료 고형물은 국물에 남기거나 (덜 매운 것을 원하면) 걸러낸다. 식탁의 휴대용 버너 위에 올린다.
- 강하게 끓인다. 각 식객이 젓가락으로 자기 재료를 익힌다: 얇은 고기 슬라이스 5-10초, 양깃머리 7초(더 길면 질겨짐), 심줄 5분, 버섯 1분, 잎채소 30초.
- 마지막에 국물이 줄어들고 단독으로 마시기엔 거의 너무 강한 것으로 농축되었을 때 면을 익힌다 — 면이 그것을 빨아들인다. 매 한 입은 먹기 전에 참기름-마늘 종지에 잠깐 찍는다; 기름이 식히고 코팅한다.
문화적 배경
충칭 훠궈는 원래 강가 노동자의 음식 — 자링강 부두 노동자들이 강 습기를 막기 위해 매운 국물에 가장 저렴한 쇠 내장을 익혀 먹었다. 쇠기름 베이스가 표식이다; 식물성 기름 훠궈는 더 부드러운 청두 사촌 또는 더 나쁘게는 관광객 버전이다. 충칭 규칙: 디핑 소스는 참기름과 마늘, 그게 전부다 — 참깨 페이스트, 땅콩, 그 외 수십 가지 양념을 추가하는 것은 베이징이나 북부 스타일이다. 국물은 찍는 조각마다 강해진다; 중간에 보충을 주문하는 것은 허용되지만 너무 많이 주문했다는 신호다.
