做法
- 酵母与糖溶于温椰子水中,静置 10 分钟至起泡。再加入两种面粉和浓椰浆,搅成顺滑面糊——稠度像稀奶油。最后加盐。
- 盖好,放在温暖处发酵 6 至 8 小时。面糊应当膨胀至两倍、带宜人的微酸气、表面有小气泡——这一发酵正是阿帕饼花边边和松软中心的来源。
- 煎之前,用稀椰浆把面糊调到容易倾倒的程度——稠度类似浓奶油。
- 阿帕饼专用锅(一只小炒锅状的圆底锅,带圆顶盖)中火偏大烧热。锅面薄薄刷一层油。
- 向锅中央倒入约 60 毫升面糊。立刻提起锅作画圈式旋转,让面糊薄薄涂满锅壁,同时在中央汇成一摊——这样才能做出蕾丝边和厚松软的中心。
- 盖盖煎 2 分钟。边缘应当酥脆,中央仍有些湿润。如果做鸡蛋阿帕,旋转刚完成就把一颗鸡蛋打入中央再盖盖。煎好后用薄锅铲轻轻铲出。立刻配椰丝辣酱、洋葱辣酱(lunu miris)和咖喱食用。
文化背景
阿帕饼是斯里兰卡的早餐与晚餐主食——清晨街头小车上有,家里的米饭咖喱晚餐里也常出现。发酵步骤决定了真正的阿帕——没有它,就只是一张平饼,而不是这碗状蕾丝边的形态。阿帕锅是斯里兰卡厨房的常备工具。鸡蛋阿帕是节庆版,原味阿帕则是日常。它『碗状中心松软』的形态本身就是功能性的——能像一只小碗稳稳兜住咖喱酱汁。
