越南炸春卷

做法

1. 把猪肉、虾、蟹、木耳、粉丝、胡萝卜、红葱头、大蒜、鱼露、糖、胡椒和蛋黄混合。用筷子单方向搅拌90秒至粘稠成团。
2. 把一张米皮两面用糖水刷一下。等30秒——它会变可塑但不会太湿。糖水还帮助皮炸出深琥珀色,而非苍白。
3. 把1.5大勺馅沿皮的下三分之一摆成6厘米长条。把底部往上折,两侧紧紧折入,然后紧实卷成10厘米雪茄。紧实很重要——松散的卷在油里会散开。重复做完20个。
4. 把油在深锅中加热到160°C。每批5到6个炸春卷4分钟(不要拥挤)——它们应变浅金。捞到沥油架上至少静置5分钟;这两阶段油炸保证脆而不焦。
5. 把油升到180°C。把卷分批回锅90秒——它们会变深棕琥珀色,表面应明显起泡。在沥油架上沥干。
6. 趁热上桌。每位食客拿一片生菜,放一片香草和一根卷,包起来蘸nuoc cham。包-蘸-咬的仪式是这道菜的结构;切好排列上桌是西方误解。