조리법
- 돼지고기, 새우, 게, 목이, 당면, 당근, 샬롯, 마늘, 피쉬소스, 설탕, 후추, 달걀 노른자를 합친다. 젓가락으로 한 방향으로 90초간 끈적해지고 뭉칠 때까지 섞는다.
- 라이스페이퍼 한 장을 양면에 설탕물을 바른다. 30초 기다린다 — 유연해지지만 눅눅하지 않아야 한다. 설탕물은 또한 튀길 때 피가 옅지 않고 짙은 호박색으로 변하도록 돕는다.
- 피의 아래쪽 3분의 1에 속재료 1.5큰술을 6cm 통나무로 모양을 만들어 놓는다. 아래쪽을 위로 접고, 옆을 안으로 단단히, 그리고 10cm 시가로 단단히 만다. 단단함이 중요하다 — 느슨한 롤은 기름에서 분리된다. 20개 모두 반복.
- 깊은 팬에 기름을 160°C로 가열한다. 5-6개 묶음(붐비지 말 것)으로 4분간 튀긴다 — 옅은 황금빛으로 변해야 한다. 받침대에 올려 최소 5분 휴지시킨다; 이 두 단계 튀김이 타지 않고 바삭함을 보장한다.
- 기름을 180°C로 올린다. 묶음으로 90초 다시 넣는다 — 짙은 마호가니-호박색으로 변하고 표면이 눈에 띄게 거품이 일어야 한다. 받침대에서 기름을 뺀다.
- 뜨겁게 낸다. 각 식객이 양상추 한 조각을 들고 허브 잎과 롤 하나를 올려 싸고 느억 짬에 찍는다. 싸기-찍기-한입 의식이 요리의 구조다; 이미 잘라 배열해 내는 것은 서구의 오해다.
문화적 배경
짜조는 남베트남 이름이고; 북부는 넴 란이라 부른다. 둘 다 라이스페이퍼를 쓰지만 북부 버전은 종종 라이스페이퍼가 없으면 얇은 밀 시트로 대체하여 약간 다른 식감을 준다. 설탕물 적시기 트릭은 제대로 만든 짜조의 거품 같고 옻칠된 외부를 만드는 옛 사이공 기법이다. 아시아 식료품점에서 파는 냉동 미리 튀긴 버전은 편리하지만 식감 드라마를 잃는다; 짜조는 가정에서 튀긴 것이 작업을 정당화하는 요리 중 하나다.
