Cách làm
- Đun 2L nước đến sôi liu riu với gừng đập dập, sả và muối. Cho đùi gà vào; hạ xuống sôi liu riu chỉ vừa gợn trong 18 phút. Tắt bếp, đậy nắp, để nghỉ 10 phút — nhiệt còn lại nấu nốt và giữ thịt mềm.
- Vớt gà vào nước đá 5 phút. Lau khô, rút xương và xé thịt theo thớ — miếng đều dày bằng ngón tay.
- Trộn bắp cải bào với 1 muỗng cà phê muối; để 10 phút. Vắt mạnh để thoát nước thừa — bắp cải héo cho salad nhão. Vớt hành tây ra khỏi nước đá.
- Đánh sốt: hòa tan đường trong nước ấm, rồi thêm nước mắm, nước cốt chanh, tỏi và ớt. Nếm — chua, ngọt, mặn, có cay. Điều chỉnh.
- Trộn bắp cải, cà rốt, hành tây đã ráo, gà xé, rau răm và húng quế Thái trong tô lớn. Đổ sốt lên và trộn mạnh tay 60 giây — mỗi sợi phải lấp lánh.
- Bày lên đĩa. Rắc hành phi và đậu phộng giã hậu hĩnh lên trên. Dọn ngay; salad héo trong vòng một tiếng khi bắp cải ra nước vào sốt.
Bối cảnh văn hóa
Gỏi gà là món Tết Nguyên đán trong nhiều gia đình Việt Nam — gà là một phần của lễ cúng tổ tiên, và phần thịt thừa thành salad cho bữa trưa ngày hai. Phần phủ hành phi và đậu phộng là đối điểm kết cấu nâng tầm món; thiếu nó, là một salad ổn, nhưng có nó, rõ ràng là Việt Nam. Rau răm là dấu ấn rau thơm; thay bằng rau mùi đơn lẻ chuyển món sang hồ sơ Đông Nam Á chung chung hơn.
