고이 가

조리법

1. 물 2L를 으깬 생강, 레몬그라스, 소금과 함께 약하게 끓인다. 닭다리를 넣고 거의 움직이지 않을 정도로 약하게 18분 끓인다. 불에서 내리고 덮어 10분 휴지시킨다 — 잔열이 익힘을 마무리하고 고기를 부드럽게 유지한다.
2. 닭을 얼음물에 5분간 들어 올린다. 닦고, 발골하여 결대로 — 손가락 두께의 균일한 조각으로 — 결을 따라 살을 풀어준다.
3. 채 썬 양배추를 소금 1작은술과 함께 버무려 10분 휴지시킨다. 강하게 짜내 여분의 물을 뺀다 — 시든 양배추는 눅눅한 샐러드를 만든다. 양파를 얼음물에서 물기 뺀다.
4. 드레싱을 거품기로 섞는다: 따뜻한 물에 설탕을 녹이고 피쉬소스, 라임즙, 마늘, 고추를 넣는다. 맛본다 — 시고, 달고, 짜며, 매운기 있어야 한다. 조절한다.
5. 큰 그릇에 양배추, 당근, 물기 뺀 양파, 풀어둔 닭, 라우 람, 타이 바질을 합친다. 드레싱을 부고 60초 힘차게 뒤섞는다 — 모든 가닥이 윤기 나야 한다.
6. 접시에 쌓는다. 위에 튀긴 샬롯과 으깬 땅콩을 넉넉히 흩뿌린다. 즉시 낸다; 양배추가 드레싱에 물을 내면서 한 시간 안에 시든다.