Cách làm
- Làm nước ướp: trộn nước cốt calamansi, giấm, sả băm, tỏi, gừng, xì dầu, đường nâu, tiêu và muối trong đĩa rộng. Đánh cho đường tan.
- Cho miếng gà vào. Xoa bóp kỹ. Ướp lạnh ít nhất 4 giờ, lý tưởng 12 giờ. Chuẩn Bacolod là qua đêm; hương calamansi và sả thấm sâu.
- Làm dầu annatto để quét: đun 60ml dầu và bơ với hạt annatto trên lửa nhỏ trong 5 phút cho đến khi dầu chuyển sang cam đậm. Lọc; bỏ hạt. 'Dầu gà' này được rưới lên cơm tại bàn.
- Đốt vỉ nướng than — inasal Bacolod nướng trên vỏ dừa nếu có thể, gỗ cứng nếu không. Mùi khói đặc trưng đến từ nhiên liệu.
- Nướng gà trên than nóng vừa trong 15-18 phút, lật mỗi 3 phút và quét dầu annatto cam thường xuyên. Da phải chuyển sang màu cam-mahogany đậm, bóng men, hơi cháy xém.
- Nhấc lên thớt gỗ. Dọn ngay với cơm tỏi, một tô nhỏ sinamak (giấm ớt-gia vị), atchara, calamansi và một đĩa nhỏ dầu gà ấm để rưới lên cơm. Bữa ăn được dựng tại bàn: cơm rưới dầu gà, gà chấm sinamak, atchara như món đệm vị.
Bối cảnh văn hóa
Chicken inasal là món của Bacolod ở Negros Occidental — thành phố gắn chặt với món đến mức 'đi Bacolod' với nhiều người Philippines nghĩa là ăn inasal. Gà bản địa (manok ng bukid) gầy hơn và dai hơn gà công nghiệp; ướp lâu là điều làm mềm và tạo vị. Mang Inasal, chuỗi gà inasal nhanh lớn nhất, được thành lập ở Iloilo năm 2003 và đưa món ăn lên tầm quốc gia. Dầu gà — gọi là 'tagboryo' trong tiếng Hiligaynon — là không thể thương lượng; cơm không có nó chỉ là cơm trắng.
