조리법
- 당면을 따뜻한 물에 10분간 불려 부드럽게 만든다. 물기를 빼고 가위로 10cm 길이로 잘라 포크로 먹기 편하게 한다.
- 작은 냄비에 소금물을 끓인다. 면을 90초간 넣어 — 흰색에서 투명하게 변할 때까지 — 데친다. 체에 받쳐 건지되 물은 버리지 않는다.
- 같은 물에 다진 돼지고기를 넣고 풀어가며 분홍기가 사라질 때까지 — 약 2분간 — 데친다. 큰 믹싱볼에 옮긴다. 새우를 30초간 데쳐 말릴 때 함께 볼에 넣는다.
- 라임즙, 피쉬소스, 팜슈가, 마늘, 고추를 거품기로 섞어 설탕이 녹을 때까지 만든다. 맛본다 — 날카로운 시큼함이 먼저, 그 다음 짠맛, 단맛, 그리고 매운맛이 와야 한다.
- 면, 마른 새우, 샬롯, 셀러리, 토마토를 볼에 넣는다. 드레싱을 부고 포크 두 개로 1분간 뒤섞는다 — 면이 액체를 빨아들여 옅은 장미빛으로 변해야 한다.
- 접시에 담고 위에 땅콩을 흩뿌려 실온에서 낸다. 5분쯤 둔 후 먹으면 좋다 — 면이 계속 흡수한다.
문화적 배경
태국어에서 얌은 영어의 '샐러드'가 아니라 — 매콤-시큼-짠 비빔법이며 거의 모든 것에 적용할 수 있다(바삭한 메기를 쓴 얌 쁠라둑푸, 계란 프라이를 쓴 얌 카이다오 등). 운센은 해외에서 가장 친숙한 변형이다. 태국 가정에서는 밥과 카레가 함께 나오는 식사의 사이드 디쉬이지 전채가 아니다 — 태국 음식은 공동의 것이고 얌은 공유 식탁의 밝은 음표 중 하나다.
