조리법
- 잘 드는 칼로 양 다리 전체에 1cm 깊이의 칼집을 사방으로 냅니다. 양념이 깊이 배도록 하기 위함입니다.
- 마늘, 생강, 소금, 큐민, 코리앤더, 후추, 카슈미르 고춧가루, 식용유, 레몬즙, 타임, 로즈마리를 섞어 진한 페이스트를 만듭니다.
- 페이스트를 양 다리 전체에 칼집 안까지 꼼꼼히 발라 최소 8시간, 가능하면 하룻밤 재웁니다.
- 탄디르(또는 가정용 오븐 160℃)를 달구고, 가스 오븐을 쓰는 경우 훈연용 나무 칩을 함께 넣습니다. 카자흐 전통에서는 과실수 연기를 사용합니다.
- 양 다리를 160℃에서 3시간 굽고, 마지막 30분은 220℃로 올려 껍질을 바삭하게 마무리합니다. 겉은 짙은 마호가니빛, 속은 포크가 푹 들어갈 정도로 부드러워야 합니다.
- 20분간 휴지시킨 뒤 썹니다. 식초에 절인 양파와 난을 곁들여 냅니다. 탄디르 양고기는 결혼식 음식으로, 다리 한 통이 통째로 식탁의 중앙에 올려집니다.
문화적 배경
탄디르 양고기는 카자흐의 잔치 음식으로, 결혼식 같은 큰 자리에서 식탁 중앙에 통째로 올라가는 중심 요리입니다. 전통 유목민들은 흙구덩이에서 양을 구웠고, 오늘날에는 진흙 탄디르나 큰 오븐에서 같은 결과를 재현합니다. 로즈마리와 타임은 20세기 들어 추가된 러시아-카자흐 융합의 흔적이며, 본래의 카자흐 양념은 소금, 후추, 큐민, 마늘 정도로 단출했습니다.
