조리법
- 그릇에 계란을 젓가락으로 풀어준다 — 흰자를 깨되 공기가 들어가게 휘젓지 말 것. 다시, 설탕, 간장, 미림, 소금을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어준다. 매우 매끄러운 결과를 위해 고운 체에 한 번 거른다.
- 다마고야키 팬(작은 직사각형 팬)을 중약불에서 계란 한 방울이 부드럽게 지글거릴 때까지 가열한다. 기름 바른 종이 타올로 닦는다 — 절대 기름을 부지 말고; 막을 원하지 웅덩이를 원하지 않는다.
- 팬을 얇게 코팅할 정도의 계란만 부른다. 표면이 굳었지만 위는 여전히 윤기 있고 촉촉할 때, 익은 시트를 팬의 먼 가장자리로 밀고 젓가락으로 자기 쪽으로 단단한 통나무 모양으로 말아준다.
- 비어 있는 표면에 다시 기름을 바르고 말아둔 통나무를 먼 끝으로 밀고 또 다른 얇은 계란 층을 부른다 — 새 층이 아래로 흐르도록 말아둔 통나무를 들어준다. 위가 굳으면 다시 만다, 이번에는 새 층이 기존 통나무를 감싸도록.
- 계란이 모두 사용될 때까지 4-5번 반복한다. 매번 추가하는 양은 이전보다 얇으며 단면에 보이는 동심원 층을 만든다. 말 사이사이 젓가락으로 살짝 눌러 층이 융합되도록 한다.
- 완성된 통나무를 대나무 발이나 비닐 랩 정사각형 위에 미끄러뜨린다. 감싸고 살살 짜서 모양을 잡고 — 2분간 휴지시킨다. 2cm 두께의 베개 모양으로 자른다. 간 무 작은 더미, 간장 몇 방울, 시치미와 함께 낸다.
문화적 배경
다마고야키는 스시 셰프의 표식이다 — 스시 카운터의 다마고 스테이션은 견습생들이 밥에 가까이 가도록 허락받기 전 수년을 보내는 곳이다. 두 가지 주된 유파: 간토 지역의 다시마키(짭짤하고 다시가 많음)는 커스터드처럼 부드럽고 옅으며, 간사이의 아츠야키(더 달고 더 진하며 계란이 더 많음)다. 일본의 다마고야키 없는 벤또 박스는 흔하지 않다; 직사각형 팬은 주방 필수품이다. 첫 번째 말이가 중심을 결정하며 — 항상 가장 까다로운 부분이다.
