로쇼골라

조리법

1. 체나를 만든다: 우유를 끓인다. 중약불로 줄인다. 레몬즙을 조금씩 넣으며 저어준다 — 우유가 응고되고 유청이 분리된다. 60초간 더 저어준다.
2. 면포를 깐 체에 부어 거른다. 체나를 찬물에 30초간 헹궈 레몬 향을 빼낸다. 면포로 묶어 30분간 매달아 물기를 뺀다 — 체나는 약간 촉촉해야지 바싹 마르면 안 된다.
3. 체나를 깨끗한 작업대 위에 놓는다. 손바닥 아랫부분으로 8분간 치댄다 — 체나가 거친 입자에서 매끈하고 살짝 끈적한 상태로 변하며 단백질이 발달한다. 이 치대는 과정이 로쇼골라의 기술적 핵심이다 — 충분히 치대지 않으면 단단하고 빽빽한 공이 되어 부풀지 않는다.
4. 세몰리나를 넣고 잠깐 더 치대 섞는다. 체나를 12조각으로 나누어 손바닥 사이에서 매끈하고 갈라짐 없는 공으로 굴린다. 갈라짐이 있으면 시럽 안에서 부서진다.
5. 넓은 두꺼운 냄비에 설탕과 물을 강하게 끓인다. 시럽은 막 살짝 걸쭉해진 정도, 너무 진하지 않아야 한다. 체나 공을 조심히 떨어뜨려 넣는다.
6. 뚜껑을 덮고 중강불에서 15분간 끓인다 — 공이 세 배로 부풀고 표면으로 떠올라야 한다. 한두 번 살살 저어준다. 카다멈과 장미수를 넣는다. 시럽 안에서 실온까지 식힌다. 실온이나 냉장으로, 시럽까지 함께 디저트로 낸다.