조리법
- 절구에 마늘, 백통후추 알, 고수 뿌리를 빻아 거친 페이스트로 만든다 — 이 트리오는 수많은 태국식 고기 요리의 마리네이드 토대다.
- 페이스트를 간장, 굴소스, 피쉬소스, 팜슈가, 코코넛밀크 60ml과 거품기로 섞어 설탕이 끈적하고 달콤한 마리네이드로 녹을 때까지 한다.
- 슬라이스한 돼지고기에 부는다. 충분히 마사지한 후 덮어 최소 4시간 — 하룻밤이 훨씬 좋다 — 냉장고에서 재운다. 소금과 설탕이 침투하며 질감이 변한다.
- 각 꼬치에 돼지고기 3-4조각을 빽빽하게 리본 모양으로 — 아코디언처럼 접어 — 꿰어 가장자리가 열을 받도록 한다.
- 중강불 숯불(또는 매우 뜨거운 그릴 팬)에서 굽되 1분마다 따로 둔 코코넛밀크를 발라준다. 자주 뒤집으면서 면당 2-3분 굽는다. 가장자리는 검게 그을리고 중심은 촉촉하게 유지되어야 한다.
- 접시에 쌓는다. 다른 손에 찰밥, 그리고 식탁에는 작은 종지의 째오(고추-타마린드 딥)를 두고 뜨겁게 먹는다 — 다만 대부분 방콕 사람들은 딥을 건너뛰고 그냥 먹는다.
문화적 배경
무삥은 일하는 방콕의 아침이다 — 매일 아침 보도의 숯 카트가 새벽 전에 부채질로 불을 살리고, 꼬치가 그릴에서 비닐 봉지로 들어가 찰밥 한 덩이와 함께 나온다. 꼬치 두 개와 밥이 30바트. 발리 글레이즈에 들어가는 코코넛밀크는 그을린 부분에 단맛을 주고 그저 검게 타지 않고 카라멜화되도록 한다. 새벽 6시 무삥 향기는 도시의 후각적 랜드마크 중 하나다.
