विधि
- छोटी मूलियाँ धोएँ और काटें; अगर जवान और कोमल हों तो हरे डंठल छोड़ दें। बहुत बड़ी मूलियाँ आधी काटें।
- मूलियों पर 60 ग्राम नमक मलें; 4 घंटे विश्राम दें। मूलियाँ पानी छोड़ेंगी।
- पानी निकालें। मूलियों को एक साफ़ काँच के जार में लहसुन, अदरक, नाशपाती, मिर्च और हरे प्याज़ की लंबाइयों के साथ पैक करें।
- बचे 40 ग्राम नमक, चीनी, ख़मीरी झींगा और चावल के सिरके को 2 लीटर पानी के साथ फेंटें जब तक नमक घुल न जाए।
- नमकीन पानी मूलियों पर डालें; मूलियाँ पूरी तरह डूबी होनी चाहिए। उन्हें नीचे रखने के लिए छोटी प्लेट या ख़मीर वज़न का इस्तेमाल करें।
- ढककर कमरे के तापमान पर 2 दिन विश्राम दें, फिर फ़्रिज में रखें। सबसे अच्छा खाना 1 हफ़्ते से शुरू। नमकीन पानी थोड़ा धुँधला, हल्का खट्टा और ताज़ा होना चाहिए। हरे प्याज़ के साथ साबुत मूलियाँ खाएँ; भोजन के अंत में पाचन के लिए नमकीन पानी पिएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
दोंगचिमी कोरियाई किमची किस्मों में सबसे ताज़ा है — नमकीन पानी ख़ुद एक स्वादिष्ट चीज़ है, छोटे कटोरों में ठंडा पैलेट क्लेन्ज़र के रूप में परोसा जाता है। यह व्यंजन कोरिया में सर्दियों के खान-पान से सबसे ज़्यादा जुड़ा है (नाम 'दोंग' का अर्थ सर्दी); नमकीन पानी भोजन के अंत में पाचक के रूप में भी पिया जाता है। कोरियाई चंद्र नववर्ष परंपरा में दोंगचिमी नमकीन पानी पीना शामिल है। यह व्यंजन पारंपरिक कोरियाई विशेषता के रूप में प्योंगयांग पहुँचा और उत्तर कोरियाई किमची मेज़ों का प्रमुख बना हुआ है।
