作法
- 做酸水：薄荷、香菜、青辣椒與薑加200毫升水打成滑順鮮綠泥。用細濾網過濾入大壺，把所有汁液擠出——果渣丟掉。
- 在過濾的綠水中拌入：羅望子醬、黑糖、黑鹽、烤孜然、芒果粉與剩下1公升冰水。試味——應強烈酸、銳利、微辣略甜；冰至少30分鐘。
- 做餡：壓碎馬鈴薯、發芽綠豆、印度小食香料粉、喀什米爾辣椒粉與鹽混合。輕輕壓——質地應粗糙，不要滑順。
- 用指尖或湯匙背在每個puri殼頂部敲一個小洞。洞應約1公分寬——夠把餡舀入但不會碎裂。
- 上桌前在桌邊現做：每位食客拿一個puri殼，舀入一小匙馬鈴薯綠豆餡，把整殼浸入冰酸水中讓它充滿銳利綠水，撒幾粒boondi，整顆塞入口中。
- 立即吃——殼30秒內就會軟。第一口爆出冰冷酸水，再來溫熱香料馬鈴薯，最後是脆度。每人至少8個；印度水撻是量大的料理。
文化背景
印度水撻的地區名稱劃出料理邊界：孟買稱pani puri、德里稱gol gappa、加爾各答稱puchka、奧迪薩稱gup chup。比例、酸水甜度與餡料各市不同——加爾各答puchka用羅望子重的水與香料馬鈴薯；德里gol gappa較甜；孟買pani puri最酸並用發芽綠豆。食用儀式是共享：小販快速填餡遞給圍成圈的客人，每人手持小鋼盤，下一個準備好時前一個已下肚。
