วิธีทำ
- ตั้งน้ำเปล่า 4 ลิตรในหม้อใหญ่ให้เดือด ใส่เทนจัง เหล้าข้าว กระเทียมทั้งหัว ขิงทุบ หอมใหญ่ ใบเขียวต้นกระเทียม พริกไทย ใบกระวาน กาแฟสำเร็จรูปและเกลือ ต้มเดือดเบา ๆ 5 นาทีให้เครื่องหอมซึมเข้าน้ำ
- หย่อนหมูสามชั้นลงในน้ำซุปที่กำลังเดือดเบา ๆ น้ำต้องท่วมหมูทั้งหมด เติมน้ำร้อนเพิ่มหากจำเป็น กาแฟคือสิ่งที่ขจัดกลิ่นคาวหมูที่เรียกว่า "นเอริมแซ" ที่ไอน้ำอาจพาขึ้นมา
- เคี่ยวที่อุณหภูมิเดือดเบาที่สุดเท่าที่ทำได้ 75–90 นาที หมูต้องนุ่มจนส้อมจิ้มผ่าน ตะเกียบเสียบเข้าไปได้โดยไม่มีแรงต้าน อย่าต้มแรง เนื้อจะตึง
- ยกหมูขึ้นเขียง พักไว้ 10 นาทีคลุมด้วยฟอยล์ หั่นเร็วเกินไปน้ำจะหายไปหมด น้ำต้มสามารถเก็บไว้เป็นฐานสำหรับทำจีแกครั้งหน้า
- หั่นหมูสามชั้นขวางเส้นใยเป็นชิ้นหนา 5 มิลลิเมตร ทุกชิ้นต้องเห็นโครงสร้างชั้นเนื้อ-ไขมัน-หนัง การหั่นแบบเกาหลีเก็บชิ้นไว้ใหญ่พอที่จะห่อ
- จัดหมูอุ่น ๆ ลงจาน เสิร์ฟพร้อมใบกะหล่ำปลีนาปา (หรือใบงาขี้ม่อน) กิมจิหัวไชเท้า ซัมจัง กระเทียมดิบหั่นและข้าวสวย วิธีกิน หยิบใบหนึ่งใบ วางหมูหนึ่งชิ้น แตะซัมจัง ใส่กิมจิและกระเทียมดิบ พับเป็นห่อคำเดียว กินด้วยมือ บอสซัมเป็นอาหารกินรวมหมู่
บริบททางวัฒนธรรม
บอสซัมเป็นอาหารงานเฉลิมฉลอง หมูใช้เวลาและความอ่อนโยนนาน โต๊ะอาหารเต็มไปด้วยบันชัน ทุกคนกินด้วยมือ เมนูนี้เกี่ยวพันกับฤดูกิมจังในปลายฤดูใบไม้ร่วงมากที่สุด เมื่อครอบครัวรวมตัวทำกิมจิสำหรับฤดูหนาว ระหว่างที่ใช้กิมจิทาตามใบกะหล่ำปลี กิมจิหัวไชเท้าสด (มูแซงแช) ก็ทำเสริมข้าง ๆ และต้มหมูสามชั้นไปด้วย การเฉลิมฉลองการทำกิมจิประจำปีกลายเป็นมื้อบอสซัม เคล็ดลับใส่กาแฟสำเร็จรูปเป็นกลเม็ดของแม่ครัวบ้านที่ดูเหมือนต่ำต้อย แต่ร้านอาหารเกาหลีระดับชั้นนำก็แอบใช้เหมือนกัน
