조리법
- 큰 그릇에 쌀가루, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 설탕, 소금을 함께 섞는다.
- 냄비에 코코넛밀크, 물, 판단잎을 약불에서 김이 살짝 올라올 때까지 데운다. 끓이면 코코넛이 분리되므로 절대 끓이지 않는다. 판단을 건져낸다.
- 따뜻한 코코넛 혼합물을 가루 재료에 천천히 부으면서 거품기로 저어준다. 반죽은 매끈하고 가벼운 생크림보다 약간 진해야 한다. 고운 체에 거른다.
- 반죽을 절반씩 두 그릇에 나눈다. 한쪽에는 장미 시럽이나 빨간 식용 색소를 넣어 균일한 분홍빛으로 만들고, 다른 한쪽은 흰색 그대로 둔다.
- 18cm 정사각형 찜용 틀에 식용유를 살짝 바른다. 물이 강하게 끓는 찜기를 준비한다.
- 분홍색 반죽을 얇게(약 100ml) 틀에 부어 5분 찐다. 층은 굳었지만 윗면이 약간 젖은 정도여야 한다. 그 위에 흰색 반죽 100ml를 부어 5분 찐다. 두 색을 번갈아 부어가며 5분씩 찐다. 반죽을 모두 사용할 때까지. 결과는 9개의 교차 줄무늬가 되어야 한다. 완전히 식힌다(필수다 - 따뜻한 꾸이 라삐스는 끈적이고 형태가 흐트러진다). 식용유를 칠한 칼로 자른다. 손가락으로 한 겹씩 벗겨가며 먹는다.
문화적 배경
꾸이 라삐스는 프라나칸(뇨냐) 디저트다. 말레이시아의 분홍-흰 줄무늬는 인도네시아의 동급 꾸이 라삐스(보통 판단으로 만든 초록-흰 줄무늬)와 짝을 이룬다. 시각적인 규칙은 손으로 쌓는다는 점이다. 9개의 얇은 층, 색을 번갈아, 각각 따로 익힌다. 한 입에 깨물지 않고 한 층씩 벗겨 먹는 의례는 뇨냐 가정의 전통이다. 층층의 구조 자체가 이 디저트의 즐거움이며 단순한 장식이 아니다. 꾸이(말레이)와 꾸에(호키엔)는 같은 것이다. 철자가 만든 사람의 가정 전통을 보여준다.
