作法
- 魚塊撒一小匙鹽；靜置10分鐘。拍乾。鹽使肉結實並逼出否則會稀釋焦糖的水分。
- 厚陶鍋或小厚底鍋中加熱油與椰糖，中小火持續攪4分鐘——糖應融化轉深琥珀近紅木色。這是nuoc mau——定義這道菜的焦糖。
- 小心加魚露——會嘶嘶噴濺。攪拌讓焦糖與魚露結合成光亮深色醬。
- 加大蒜、紅蔥、薑與辣椒；攪炒60秒。魚塊鋪一層放入；湯匙舀醬汁澆在每塊上。
- 倒入椰子水與另100毫升水。煮至小火微滾。蓋上煮20分鐘，每5分鐘傾斜鍋以湯匙澆汁。
- 掀蓋，火轉中再收5–8分鐘——醬汁應收成糖漿狀釉，裹住每塊魚。撒黑胡椒與蔥白。香菜裝飾。連鍋上桌配熱飯與一碟蒸蔬菜。
文化背景
Ca kho to——kho意為「焦糖燉煮」——是湄公三角洲家常料理，源自南遷的廣式紅燒技法。陶鍋（to或to dat）功能性強：移火後保溫繼續烹煮，醬汁在內壁形成釉層。家用陶鍋永遠不用肥皂洗——只沖洗——以保護年代感包漿。各地調整不同：北方人糖較少，南方人較多；中越加更多辣椒。
